科普：沙門(mén)氏菌知多少？

重要事實(shí)

沙門(mén)氏菌病是最常見(jiàn)且分布最為普遍的食源性疾病之一，每年全世界有數(shù)千萬(wàn)人類(lèi)病例。

大部分沙門(mén)氏菌病病例為輕癥，但有時(shí)也會(huì)有人死于沙門(mén)氏菌病。疾病的嚴(yán)重性可能取決于宿主的因素和相關(guān)沙門(mén)氏菌菌株。

1990年代以來(lái)，開(kāi)始出現(xiàn)對(duì)一系列抗菌素耐藥的沙門(mén)氏菌菌株。這一問(wèn)題現(xiàn)已成為嚴(yán)重公共衛(wèi)生關(guān)切。

建議采取基本的食品衛(wèi)生做法，如“徹底烹飪”，作為預(yù)防沙門(mén)氏菌病的措施。

概述

沙門(mén)氏菌病由沙門(mén)氏菌引起，是最常見(jiàn)且分布最為普遍的食源性疾病之一。據(jù)估計(jì)，每年全世界有數(shù)千萬(wàn)人類(lèi)沙門(mén)氏菌病病例，導(dǎo)致數(shù)十萬(wàn)人死亡。對(duì)于沙門(mén)氏菌物種，迄今已發(fā)現(xiàn)2500余種菌株（稱(chēng)為“血清型”）。沙門(mén)氏菌是一種普遍存在且耐寒的細(xì)菌，可以在干燥環(huán)境下存活數(shù)周，在水中存活數(shù)月。

雖然所有沙門(mén)氏菌血清型均可導(dǎo)致人類(lèi)疾病，有一些血清型是有具體宿主的，只能在一種或幾種動(dòng)物物種身上棲息。例如，都柏林沙門(mén)氏菌的宿主是牛，豬霍亂沙門(mén)氏菌的宿主是豬。當(dāng)這些具體血清型的沙門(mén)氏菌引起人類(lèi)疾病時(shí)，往往是侵襲性的，可能會(huì)危及生命。但是，大部分血清型存在多種宿主。比較典型的情況是，此類(lèi)菌株會(huì)導(dǎo)致胃腸炎，一般情況并不復(fù)雜也不需要治療，但幼童、老人和免疫力下降患者會(huì)出現(xiàn)重癥。這一組主要是腸炎沙門(mén)氏菌和鼠傷寒沙門(mén)氏菌，這是世界大部分地方沙門(mén)氏菌病從動(dòng)物向人類(lèi)傳播的最重要的兩種血清型。

疾病

沙門(mén)氏菌病由沙門(mén)氏菌引起，通常出現(xiàn)急性發(fā)熱、腹部疼痛、腹瀉、惡心，有時(shí)嘔吐。

攝入沙門(mén)氏菌之后6-72小時(shí)（通常為12-36小時(shí)）內(nèi)出現(xiàn)疾病癥狀，病程為2-7天。

沙門(mén)氏菌病癥狀相對(duì)輕微，大部分情況下，患者無(wú)需治療即可康復(fù)。但是，也有一些病例，特別是對(duì)幼兒和老年患者而言，沙門(mén)氏菌病引起的脫水可能會(huì)很?chē)?yán)重并威脅生命。

雖然大規(guī)模沙門(mén)氏菌病疫情通常會(huì)吸引媒體的注意，但60%-80%的沙門(mén)氏菌病病例其實(shí)并不屬于疫情的一部分，而被認(rèn)為是散發(fā)病例，或者壓根就沒(méi)有確診。

來(lái)源和傳播

沙門(mén)氏菌廣泛分布于家養(yǎng)和野生動(dòng)物中，多見(jiàn)于食用動(dòng)物（如禽類(lèi)、豬、牛）和寵物（包括貓、狗、鳥(niǎo)類(lèi)和爬行動(dòng)物如龜）。

沙門(mén)氏菌可以通過(guò)整個(gè)食物鏈傳播，從動(dòng)物飼料、初級(jí)生產(chǎn)一直到家庭或餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。

人類(lèi)沙門(mén)氏菌病一般都是由于食用了被污染的動(dòng)物源食品（主要是蛋、肉、禽和奶）。但其他食物，包括被糞便污染的綠色蔬菜，也會(huì)參與沙門(mén)氏菌傳播。

也有可能通過(guò)糞口途徑發(fā)生人傳人。

人接觸被感染的動(dòng)物（包括寵物）也會(huì)發(fā)生人類(lèi)病例。這些被感染的動(dòng)物往往不會(huì)出現(xiàn)疾病癥狀。

治療

重癥病例需進(jìn)行對(duì)癥治療，即補(bǔ)充電解液（提供由于嘔吐和腹瀉損失的電解質(zhì)，如鈉、鉀和氯離子）和補(bǔ)液。

對(duì)于健康個(gè)人出現(xiàn)的輕微或中度病例，不推薦使用常規(guī)抗菌素治療。這是因?yàn)椋咕乜赡懿粫?huì)完全消除細(xì)菌，而是具有選擇性，導(dǎo)致一些菌株耐藥，隨后使藥物失去效力。但是，風(fēng)險(xiǎn)更高人群，如嬰兒、老人和免疫低下患者則需接受抗菌素治療。如果感染從腸擴(kuò)散到身體其他部分，就應(yīng)使用抗菌素。鑒于全球抗菌素耐藥性增加，應(yīng)定期審查相關(guān)治療指南，以便將細(xì)菌耐藥因素考慮在內(nèi)。

預(yù)防方法

預(yù)防需要在食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)采取控制措施，從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)到加工、制造以及商業(yè)機(jī)構(gòu)內(nèi)和家庭的備餐環(huán)節(jié)。

家庭預(yù)防沙門(mén)氏菌的措施與預(yù)防其他食源性細(xì)菌疾病類(lèi)似（見(jiàn)下文“對(duì)食品操作者的建議”）。

一些動(dòng)物也能將細(xì)菌直接傳播給人。需要認(rèn)真關(guān)注嬰幼兒和寵物（貓、狗、龜?shù)龋┑慕佑|。

國(guó)家/區(qū)域監(jiān)測(cè)系統(tǒng)是及早發(fā)現(xiàn)并應(yīng)對(duì)沙門(mén)氏菌病和其他腸道感染從而防止其進(jìn)一步傳播的重要手段。

對(duì)公眾和旅行者的建議

確保食物得到適當(dāng)烹飪并趁熱食用。

避免飲用未消毒奶或使用由未消毒奶制成的產(chǎn)品。只飲用經(jīng)巴氏消毒或煮沸的牛奶。

不用未使用安全飲用水制成的冰。

如對(duì)飲用水的安全性有懷疑，煮沸再喝。如沒(méi)有條件煮沸，則需使用可靠的緩釋消毒劑（通常可在藥店買(mǎi)到）進(jìn)行消毒。

經(jīng)常使用肥皂徹底洗手，特別是在接觸寵物或農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物后以及如廁后。

仔細(xì)清洗水果和蔬菜，特別是生吃的水果和蔬菜。如果可能，蔬菜和水果應(yīng)去皮。

旅行時(shí)，請(qǐng)參閱世衛(wèi)組織《旅行者食品安全指南》宣傳單。

對(duì)食品操作者的建議

專(zhuān)業(yè)和家庭食品操作者在備餐時(shí)均應(yīng)保持警惕，并遵守相關(guān)衛(wèi)生規(guī)章。

專(zhuān)業(yè)食品操作者如患發(fā)熱、腹瀉、嘔吐或明顯的感染性皮膚損傷，應(yīng)立即向雇主報(bào)告。

世衛(wèi)組織《食品安全五大要點(diǎn)》可以作為教育規(guī)劃的基礎(chǔ)，用于培訓(xùn)食品加工人員并教育消費(fèi)者。它們對(duì)于預(yù)防食物中毒特別重要。這五個(gè)關(guān)鍵是：

保持清潔、生熟分開(kāi)、做熟、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料

對(duì)水果和蔬菜生產(chǎn)者的建議

世衛(wèi)組織《種植更安全水果蔬菜的五個(gè)關(guān)鍵》是針對(duì)農(nóng)業(yè)工作者的教育手冊(cè)，包括為自家和為本地市場(chǎng)種植新鮮水果和蔬菜的小農(nóng)戶(hù)。手冊(cè)介紹了在新鮮農(nóng)產(chǎn)品種植、生長(zhǎng)、收獲和存儲(chǔ)期間防止微生物污染的重要做法。

五個(gè)關(guān)鍵是：良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、保護(hù)田地不被動(dòng)物糞便污染、使用經(jīng)過(guò)處理的糞便排泄物、評(píng)估并管理來(lái)自灌溉用水的風(fēng)險(xiǎn)、收獲和存儲(chǔ)設(shè)備要保持清潔干燥、

世衛(wèi)組織的應(yīng)對(duì)

世衛(wèi)組織推動(dòng)加強(qiáng)食品安全制度，促進(jìn)良好生產(chǎn)規(guī)范并向零售商和消費(fèi)者提供有關(guān)適當(dāng)?shù)氖称诽幚砗捅苊馕廴镜闹R(shí)。對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行教育并為食品操作者提供安全食品操作的培訓(xùn)是預(yù)防包括沙門(mén)氏菌病在內(nèi)的食源性疾病的最重要手段之一。

世衛(wèi)組織通過(guò)全球食源性感染網(wǎng)絡(luò)努力加強(qiáng)各國(guó)和區(qū)域?qū)嶒?yàn)室監(jiān)測(cè)人、食品和動(dòng)物沙門(mén)氏菌、其他主要食源性病原體以及沙門(mén)氏菌和彎曲桿菌抗菌素耐藥的能力。

世衛(wèi)組織主要利用國(guó)際食品安全當(dāng)局網(wǎng)絡(luò)協(xié)助會(huì)員國(guó)進(jìn)行監(jiān)測(cè)、協(xié)調(diào)和應(yīng)對(duì)疫情。該網(wǎng)絡(luò)將會(huì)員國(guó)負(fù)責(zé)管理食品安全事件的國(guó)家主管部門(mén)聯(lián)系在一起，由糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織共同管理。（食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心）