科普：沙門氏菌知多少？

重要事實(shí)

沙門氏菌病是最常見且分布最為普遍的食源性疾病之一，每年全世界有數(shù)千萬人類病例。

大部分沙門氏菌病病例為輕癥，但有時也會有人死于沙門氏菌病。疾病的嚴(yán)重性可能取決于宿主的因素和相關(guān)沙門氏菌菌株。

1990年代以來，開始出現(xiàn)對一系列抗菌素耐藥的沙門氏菌菌株。這一問題現(xiàn)已成為嚴(yán)重公共衛(wèi)生關(guān)切。

建議采取基本的食品衛(wèi)生做法，如“徹底烹飪”，作為預(yù)防沙門氏菌病的措施。

概述

沙門氏菌病由沙門氏菌引起，是最常見且分布最為普遍的食源性疾病之一。據(jù)估計，每年全世界有數(shù)千萬人類沙門氏菌病病例，導(dǎo)致數(shù)十萬人死亡。對于沙門氏菌物種，迄今已發(fā)現(xiàn)2500余種菌株（稱為“血清型”）。沙門氏菌是一種普遍存在且耐寒的細(xì)菌，可以在干燥環(huán)境下存活數(shù)周，在水中存活數(shù)月。

雖然所有沙門氏菌血清型均可導(dǎo)致人類疾病，有一些血清型是有具體宿主的，只能在一種或幾種動物物種身上棲息。例如，都柏林沙門氏菌的宿主是牛，豬霍亂沙門氏菌的宿主是豬。當(dāng)這些具體血清型的沙門氏菌引起人類疾病時，往往是侵襲性的，可能會危及生命。但是，大部分血清型存在多種宿主。比較典型的情況是，此類菌株會導(dǎo)致胃腸炎，一般情況并不復(fù)雜也不需要治療，但幼童、老人和免疫力下降患者會出現(xiàn)重癥。這一組主要是腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌，這是世界大部分地方沙門氏菌病從動物向人類傳播的最重要的兩種血清型。

疾病

沙門氏菌病由沙門氏菌引起，通常出現(xiàn)急性發(fā)熱、腹部疼痛、腹瀉、惡心，有時嘔吐。

攝入沙門氏菌之后6-72小時（通常為12-36小時）內(nèi)出現(xiàn)疾病癥狀，病程為2-7天。

沙門氏菌病癥狀相對輕微，大部分情況下，患者無需治療即可康復(fù)。但是，也有一些病例，特別是對幼兒和老年患者而言，沙門氏菌病引起的脫水可能會很嚴(yán)重并威脅生命。

雖然大規(guī)模沙門氏菌病疫情通常會吸引媒體的注意，但60%-80%的沙門氏菌病病例其實(shí)并不屬于疫情的一部分，而被認(rèn)為是散發(fā)病例，或者壓根就沒有確診。

來源和傳播

沙門氏菌廣泛分布于家養(yǎng)和野生動物中，多見于食用動物（如禽類、豬、牛）和寵物（包括貓、狗、鳥類和爬行動物如龜）。

沙門氏菌可以通過整個食物鏈傳播，從動物飼料、初級生產(chǎn)一直到家庭或餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。

人類沙門氏菌病一般都是由于食用了被污染的動物源食品（主要是蛋、肉、禽和奶）。但其他食物，包括被糞便污染的綠色蔬菜，也會參與沙門氏菌傳播。

也有可能通過糞口途徑發(fā)生人傳人。

人接觸被感染的動物（包括寵物）也會發(fā)生人類病例。這些被感染的動物往往不會出現(xiàn)疾病癥狀。

治療

重癥病例需進(jìn)行對癥治療，即補(bǔ)充電解液（提供由于嘔吐和腹瀉損失的電解質(zhì)，如鈉、鉀和氯離子）和補(bǔ)液。

對于健康個人出現(xiàn)的輕微或中度病例，不推薦使用常規(guī)抗菌素治療。這是因?yàn)?，抗菌素可能不會完全消除?xì)菌，而是具有選擇性，導(dǎo)致一些菌株耐藥，隨后使藥物失去效力。但是，風(fēng)險更高人群，如嬰兒、老人和免疫低下患者則需接受抗菌素治療。如果感染從腸擴(kuò)散到身體其他部分，就應(yīng)使用抗菌素。鑒于全球抗菌素耐藥性增加，應(yīng)定期審查相關(guān)治療指南，以便將細(xì)菌耐藥因素考慮在內(nèi)。

預(yù)防方法

預(yù)防需要在食物鏈的各個環(huán)節(jié)采取控制措施，從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)到加工、制造以及商業(yè)機(jī)構(gòu)內(nèi)和家庭的備餐環(huán)節(jié)。

家庭預(yù)防沙門氏菌的措施與預(yù)防其他食源性細(xì)菌疾病類似（見下文“對食品操作者的建議”）。

一些動物也能將細(xì)菌直接傳播給人。需要認(rèn)真關(guān)注嬰幼兒和寵物（貓、狗、龜?shù)龋┑慕佑|。

國家/區(qū)域監(jiān)測系統(tǒng)是及早發(fā)現(xiàn)并應(yīng)對沙門氏菌病和其他腸道感染從而防止其進(jìn)一步傳播的重要手段。

對公眾和旅行者的建議

確保食物得到適當(dāng)烹飪并趁熱食用。

避免飲用未消毒奶或使用由未消毒奶制成的產(chǎn)品。只飲用經(jīng)巴氏消毒或煮沸的牛奶。

不用未使用安全飲用水制成的冰。

如對飲用水的安全性有懷疑，煮沸再喝。如沒有條件煮沸，則需使用可靠的緩釋消毒劑（通?？稍谒幍曩I到）進(jìn)行消毒。

經(jīng)常使用肥皂徹底洗手，特別是在接觸寵物或農(nóng)場動物后以及如廁后。

仔細(xì)清洗水果和蔬菜，特別是生吃的水果和蔬菜。如果可能，蔬菜和水果應(yīng)去皮。

旅行時，請參閱世衛(wèi)組織《旅行者食品安全指南》宣傳單。

對食品操作者的建議

專業(yè)和家庭食品操作者在備餐時均應(yīng)保持警惕，并遵守相關(guān)衛(wèi)生規(guī)章。

專業(yè)食品操作者如患發(fā)熱、腹瀉、嘔吐或明顯的感染性皮膚損傷，應(yīng)立即向雇主報告。

世衛(wèi)組織《食品安全五大要點(diǎn)》可以作為教育規(guī)劃的基礎(chǔ)，用于培訓(xùn)食品加工人員并教育消費(fèi)者。它們對于預(yù)防食物中毒特別重要。這五個關(guān)鍵是：

保持清潔、生熟分開、做熟、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料

對水果和蔬菜生產(chǎn)者的建議

世衛(wèi)組織《種植更安全水果蔬菜的五個關(guān)鍵》是針對農(nóng)業(yè)工作者的教育手冊，包括為自家和為本地市場種植新鮮水果和蔬菜的小農(nóng)戶。手冊介紹了在新鮮農(nóng)產(chǎn)品種植、生長、收獲和存儲期間防止微生物污染的重要做法。

五個關(guān)鍵是：良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣、保護(hù)田地不被動物糞便污染、使用經(jīng)過處理的糞便排泄物、評估并管理來自灌溉用水的風(fēng)險、收獲和存儲設(shè)備要保持清潔干燥、

世衛(wèi)組織的應(yīng)對

世衛(wèi)組織推動加強(qiáng)食品安全制度，促進(jìn)良好生產(chǎn)規(guī)范并向零售商和消費(fèi)者提供有關(guān)適當(dāng)?shù)氖称诽幚砗捅苊馕廴镜闹R。對消費(fèi)者進(jìn)行教育并為食品操作者提供安全食品操作的培訓(xùn)是預(yù)防包括沙門氏菌病在內(nèi)的食源性疾病的最重要手段之一。

世衛(wèi)組織通過全球食源性感染網(wǎng)絡(luò)努力加強(qiáng)各國和區(qū)域?qū)嶒?yàn)室監(jiān)測人、食品和動物沙門氏菌、其他主要食源性病原體以及沙門氏菌和彎曲桿菌抗菌素耐藥的能力。

世衛(wèi)組織主要利用國際食品安全當(dāng)局網(wǎng)絡(luò)協(xié)助會員國進(jìn)行監(jiān)測、協(xié)調(diào)和應(yīng)對疫情。該網(wǎng)絡(luò)將會員國負(fù)責(zé)管理食品安全事件的國家主管部門聯(lián)系在一起，由糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織共同管理。（食品與營養(yǎng)信息交流中心）